PRINCIPI DELLA SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE:
PRINCIPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Definizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Alimenti energetici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Alimenti plastici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Alimenti bioregolatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Alimentazione equilibrata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Varietà della dieta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Dieta mediterranea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Seven countries study . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Prodotti vegetali e prevenzione
di patologie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Relazione tra dieta mediterranea e salute . . . . . 8
Classificazione nutrizionale degli alimenti . . . . . . 9
Livelli di assunzione di riferimento
di nutrienti ed energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Biodisponibilità dei nutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Fonti energetiche e vie metaboliche . . . . . . . . . . . . 12
Richieste energetiche di tessuti e organi . . . . . . 14
Restrizione calorica e digiuno . . . . . . . . . . . . 15
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
PROTEINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Assorbimento delle proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Turnover proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Vie metaboliche degli aminoacidi . . . . . . . . . . . . . . 22
Aminoacidi e gluconeogenesi. . . . . . . . . . . . . 23
Aminoacidi essenziali e non essenziali . . . . . . . . . . 23
Valore nutrizionale delle proteine . . . . . . . . . . . . . . . 24
Valore biologico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Utilizzazione proteica netta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Indice proteico chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Fonti alimentari proteiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Primo gruppo: carne, pesce e uova . . . . . . . . . . . . . 25
Secondo gruppo: latte e derivati. . . . . . . . . . . . . . . . 25
Terzo gruppo: cereali e derivati . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Quarto gruppo: legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
LIPIDI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Acidi grassi e lipidi semplici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Classificazioni degli acidi grassi . . . . . . . . . . . . . . . 30
Acidi grassi saturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Acidi grassi insaturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Metabolismo di acidi grassi e trigliceridi. . . . . . . . 31
Carenza di acidi grassi essenziali . . . . . . . . . 31
Efficienza della conversione
di ALA in EPA e DHA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
PUFA ω-3 nell’alimentazione . . . . . . . . . . . . 32
Alterazioni del metabolismo ossidativo
degli acidi grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Chetoacidosi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Lipidi complessi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Lipidi derivati: steroli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Fitosteroli e colesterolemia. . . . . . . . . . . . . . . 35
Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Colesterolo esogeno: fonti alimentari
e assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Assorbimento dei fitosteroli . . . . . . . . . . . . . 36
Colesterolo endogeno: biosintesi . . . . . . . . . . . . . 36
HMGCoA reduttasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Trasporto del colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Escrezione del colesterolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Fegato e omeostasi del colesterolo. . . . . . . . . 38
Funzioni del colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Lipoproteine plasmatiche di trasporto dei lipidi . . 39
Metabolismo delle lipoproteine plasmatiche . . . . 41
Colesterolemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Fonti alimentari lipidiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Sgombro e dislipidemie . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
CARBOIDRATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Assorbimento del glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Simporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Funzioni fisiologiche dei carboidrati . . . . . . . . . . . . 50
Monosaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Fruttosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

VIII SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
Fruttosio e patologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Galattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Eccesso di galattosio ematico. . . . . . . . . . . . . 54
Ribosio e desossiribosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Polialcoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Sorbitolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Assunzione eccessiva di sorbitolo . . . . . . . . . 56
Xilitolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Mannitolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Assunzione eccessiva di mannitolo . . . . . . . . 57
Disaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Assunzione eccessiva di saccarosio . . . . . . . . 57
Lattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Lattasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Deficit degli enzimi deputati alla
digestione del lattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Maltosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Maltosio nella dieta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Polisaccaridi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Destrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Le destrine del pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Glicogeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Glicogenosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Glicogeno e attività sportiva . . . . . . . . . . . . . 61
Fibra alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Fibra alimentare nella dieta . . . . . . . . . . . . . 62
Fibra insolubile. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Fibra solubile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Fibra solubile nella dieta . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Indice di fibra. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Indice glicemico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Carico glicemico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Fonti alimentari di carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
VITAMINE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Somministrazione farmacologica
di vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Perdite vitaminiche nella conservazione
degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Classificazione delle vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Vitamine liposolubili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Assunzione eccessiva e carenza
di vitamine liposolubili. . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Vitamine idrosolubili. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Carenza di vitamine idrosolubili. . . . . . . . . . 74
Vitamina A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Metaplasia squamosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Calo delle difese immunitarie . . . . . . . . . . . . 77
Difetti visivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Vitamina A: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . 78
Vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Recettori per la vitamina D . . . . . . . . . . . . . . 81
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Vitamina D: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . 82
Vitamina E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Il nome della vitamina E . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Vitamina E: carenza ed eccesso. . . . . . . . . . . 85
Vitamina K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Antagonisti della vitamina K . . . . . . . . . . . . 86
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Vitamina K: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . 88
Tiamina o vitamina B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Tiamina: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . 90
Riboflavina o vitamina B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Riboflavina: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . 92
Niacina o vitamina B3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Niacina: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . 94
Acido pantotenico o vitamina B5 . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Acido pantotenico: carenza ed eccesso . . . . . 96
Vitamina B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Vitamina B6 : carenza ed eccesso . . . . . . . . . . 98
Biotina o vitamina B7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Biotina: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . 100
Folati o vitamina B9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Folati: carenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Deficit di vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Vitamina B12 : carenza ed eccesso. . . . . . . . . . 106
Vitamina C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Vitamina C: carenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
MINERALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Cottura a vapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Sostanze inorganiche pericolose . . . . . . . . . . 113
Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Azione del paratormone a livello renale . . . 117
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Calcio: assorbimento ridotto . . . . . . . . . . . . . 118
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Calcio: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . 118
Fosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Trasportatore sodio-fosfato . . . . . . . . . . . . . . 119
Fosforemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Eccesso di assunzione di fosforo . . . . . . . . . . 121
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Fosforo: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . 122
Potassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Il potassio negli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Potassio: carenza ed eccesso. . . . . . . . . . . . . . 124
Cloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Scambiatore cloro/bicarbonato . . . . . . . . . . . 125
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Cloro: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Sodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Simporto sodio-glucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Sale nei cibi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Tipi di sale in commercio . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Sodio: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Magnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Magnesio: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . 131
Ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Disturbi dell’assorbimento di ferro . . . . . . . . 134
Sideremia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Ferro: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Zinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Zinco: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Rame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Aceruloplasminemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Rame: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Iodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Metabolismo dello iodio . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Iodio: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Selenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Selenoproteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Selenio: carenza ed eccesso. . . . . . . . . . . . . . . 146
Fluoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Fluoro: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . 147
Manganese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Manganese: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . 149
Cobalto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Cobalto: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . 149
Molibdeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Molibdeno: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . 151
Cromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Fonti alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Cromo: carenza ed eccesso . . . . . . . . . . . . . . . 152
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
ACQUA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Calore specifico e di evaporazione . . . . . . . . 157
Funzioni fisiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Fabbisogno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Diluizione del latte in polvere . . . . . . . . . . . . 159
Bilancio idrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Apporto idrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Eliminazione idrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Eliminazione d’acqua per via renale. . . . . . . . . . 161
Eliminazione d’acqua per via extrarenale . . . . . 161
Mantenimento dell’omeostasi idrica. . . . . . . . . . . . 161
Sete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Emuntorio renale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Disidratazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Iperidratazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Acque destinate al consumo umano . . . . . . . . . . . . . 163
Acque minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Classificazione delle acque minerali . . . . . . . . . 165
Utilizzo terapeutico
delle acque minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
BEVANDE ALCOLICHE E NERVINE. . . . . 169
Bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
Assorbimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Metabolismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Costante di Michaelis-Menten. . . . . . . . . . . . 171
Determinazione della concentrazione
etilica nell’aria espirata . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Assunzione corretta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Interazioni tra alcol e farmaci. . . . . . . . . . . . 173
Effetti dell’abuso di alcol . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Classificazione
delle bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Consumo di superalcolici . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Acquaviti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Liquori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Fermentati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Bevande nervine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Alcaloidi purinici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Caffeina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Teina, mateina e guaranina. . . . . . . . . . . . . . 176
Uso della caffeina in ambito sportivo. . . . . . 176
Teofillina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Teobromina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Caffè e rischio di infarto. . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Tè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Cioccolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
NUTRACEUTICI, ALIMENTI
FUNZIONALI E INTEGRATORI. . . . . . . . . . 181
Alimenti funzionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Health claim. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Energy drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Indice XI
Integratori alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
VNR vs RDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Integratori salini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Integratori di aminoacidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Glutammina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Arginina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Aminoacidi ramificati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
BCAA e sport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Integratori di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Integratori energetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Isomaltulosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Maltodestrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Creatina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Carnitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Taurina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Integratori a base di acidi grassi . . . . . . . . . . . . . . . 195
Acidi grassi essenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Acidi linoleici coniugati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Lecitina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Integratori a base di probiotici . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Integratori a base di fibre prebiotiche . . . . . . . . . . 198
Fibre bifido-specifiche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Alimenti simbiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Fibre lattobacillo-specifiche . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Integratori con effetto sul metabolismo
di lipidi e carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Fitosteroli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Monacolina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Berberina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Fibra alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
β-glucani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Policosanoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Inositolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Sindrome dell’ovaio policistico . . . . . . . . . . . 202
Integratori con azione
antiossidante e antinfiammatoria . . . . . . . . . . . . 203
Licopene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Luteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Zeaxantina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Astaxantina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
β-carotene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Coenzima Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Carnosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Selenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
N-acetilcisteina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Glutatione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Favismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Superossido dismutasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Lattoferrina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Acido α-lipoico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Polifenoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Cacao e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Mirtilli. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Fitoalessine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Il resveratrolo come farmaco . . . . . . . . . . . . . 212
Curcumina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Integratori con effetti sull’iperomocisteinemia . . 213
Integratori di enzimi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
α- e β-galattosidasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Bromelina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Enzimi da maltodestrine fermentate . . . . . . . . . 214
Papaina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Integratori per il sistema immunitario . . . . . . . . . 215
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
SEZIONE II
DISPENDIO ENERGETICO E RICHIESTE NUTRIZIONALI
RICHIESTE ENERGETICHE
NELL’ADULTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Dispendio energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Metabolismo basale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Peso corporeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Età . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Sesso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Ormoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Farmaci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Digiuno, malnutrizione e febbre . . . . . . . . . . . . 225
Termogenesi indotta dalla dieta . . . . . . . . . . . . . . . 225
Effetto termogenico del tabagismo . . . . . . . . 225
Attività fisica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Altri fattori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Formule predittive del dispendio energetico . . . . . 225
Equazioni predittive del metabolismo basale . . . . 225
Equazioni predittive del dispendio
energetico totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Predizione del dispendio energetico totale
in pazienti ospedalizzati . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Equivalente metabolico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Indice energetico integrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Misurazione del dispendio energetico . . . . . . . . . . . 231
Calorimetria diretta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Calorimetria indiretta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Dispositivi di monitoraggio metabolico
portatili al braccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Metodica contapassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Cardiofrequenzimetri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Performance index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Quoziente respiratorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Quoziente respiratorio in caso
di insufficienza respiratoria . . . . . . . . . . . . . 235
Quoziente energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
RICHIESTE NUTRIZIONALI. . . . . . . . . . . . . 239
Fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Fabbisogno proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Bilancio dell’azoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Fabbisogni proteici
nell’alimentazione ipocalorica. . . . . . . . . . . . 243
Fabbisogno di lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Fabbisogno di carboidrati e fibra alimentare . . . . . 245
Fabbisogno di vitamine e minerali . . . . . . . . . . . . . . 245
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
GRUPPI ALIMENTARI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Sistemi di classificazione FoodEx2
e in gamme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Composizione in nutrienti di un alimento . 250
Classificazione nutrizionale degli alimenti . . . . . . 250
Gruppo 1: cereali e derivati e tuberi . . . . . . . . . . . . . 250
Cereali e derivati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Tipi di farina di grano tenero
e di grano duro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Principali tipi di riso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Alimentazione a base di farina di mais . . . . 254
Principali tipi di paste . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Tuberi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Nutrienti caratteristici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Utilizzazione proteica netta
e aminoacidi limitanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Alimenti del gruppo 1
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Gruppo 2: frutta e verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Verdure e ortaggi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Cottura delle crocifere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Alimenti del gruppo 2
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Gruppo 3: carne, pesce, uova e legumi . . . . . . . . . . . 262
Consumo di legumi in Italia . . . . . . . . . . . . . 262
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Alimenti del gruppo 3
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Gruppo 4: latte e derivati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Latte e salute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Alimenti del gruppo 4
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Gruppo 5: grassi da condimento . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Olio di oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Shelf life . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Altri oli vegetali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Altri grassi di origine animale . . . . . . . . . . . . . . 275
Altri grassi di origine vegetale. . . . . . . . . . . . . . . 276
Alimenti del gruppo 5
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Frutta secca a guscio e semi oleosi . . . . . . . . . . . . . . 276
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Frutta secca a guscio e semi oleosi
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Alimenti voluttuari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Nutrienti caratteristici. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Eccessivo consumo di zucchero . . . . . . . . . . . 277
Cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Alimenti voluttuari
nella sana alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
11
12
SEZIONE III
PROFILI ALIMENTARI IN AMBITO CLINICO, RIABILITATIVO E SPORTIVO
LINEE GUIDA E PIANI ALIMENTARI . . 287
Prescrizione alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Formulazione di una prescrizione
alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Nutrizione artificiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Porzioni alimentari standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Frequenza di consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Impostazione del piano alimentare . . . . . . . . . . . . . 293
Profilo alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Determinazione del fabbisogno energetico . . . . 293
Fabbisogno di macronutrienti . . . . . . . . . . . . . . 293
Schemi dietetici popolari . . . . . . . . . . . . . . . . 293

Indice XIII
Esempio di ripartizione
dei macronutrienti nella dieta. . . . . . . . . . . . 294
Pianificazione della giornata alimentare . . . . . . . . 295
Esempi di impostazione
del piano alimentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Impostazione di una dieta ipocalorica . . . . . . . . . . . 295
Indagine alimentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Determinazione dell’indice di massa corporea
e del peso desiderabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Calcolo dell’apporto energetico . . . . . . . . . . . . . . . . 299
Calcolo dell’apporto di macronutrienti . . . . . . . . . 299
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
ASPETTI NUTRIZIONALI
IN CLINICA E RIABILITAZIONE . . . . . . . . 303
Richieste nutrizionali in età pediatrica . . . . . . . . . . 303
Richieste nutrizionali in gravidanza
e allattamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Incremento ponderale raccomandato . . . . . . . . . . . 308
Fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Fabbisogno di macronutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Fabbisogno di micronutrienti. . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Ferro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Anemia sideropenica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Iodio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Carenza di iodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Carenza di vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Folati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Richieste nutrizionali in età geriatrica . . . . . . . . . . 311
Fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Fabbisogno di macro- e micronutrienti . . . . . . . . . 313
Deficit proteico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Alimentazione in particolari condizioni
patologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Infiammazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Molecole coinvolte nel processo infiammatorio 315
Ciclossigenasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Ruolo dell’alimentazione
nel processo infiammatorio . . . . . . . . . . . . . . . 317
Marcatori dell’infiammazione . . . . . . . . . . . 318
Consumo di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Il fattore NFkB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Diabete mellito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Alterazioni biochimiche dell’iperglicemia . . 322
Ruolo dell’esercizio fisico nel controllo
della glicemia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Azione dell’insulina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Ruolo delle incretine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Insulino-resistenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
La conta dei carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Malattie cardiovascolari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Ruolo dell’esercizio fisico
in caso di malattie cardiovascolari. . . . . . . . 327
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Malattie cardiovascolari
e dieta mediterranea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Pneumopatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Spesa energetica a riposo . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Nefropatie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Steatosi epatica non alcolica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 337
Ipercolesterolemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Correlazione tra ipercolesterolemia
e malattie cardiovascolari . . . . . . . . . . . . . . . . 340
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Farmaci impiegati
in caso di ipercolesterolemia . . . . . . . . . . . . . 341
Ipertrigliceridemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Indicazioni nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Farmaci impiegati
in caso di ipertrigliceridemia. . . . . . . . . . . . . 348
Reazioni avverse agli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Intolleranze alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348
Intolleranza enzimatica al lattosio . . . . . . . . . . . 349
Intolleranza ad additivi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Intolleranza farmacologica. . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Reazioni immunomediate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Reazioni mediate da immunoglobuline
di classe E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Diagnostica allergologica . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Reazioni miste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Reazioni non mediate da immunoglobuline
di classe E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Reazioni tossiche da contaminazione . . . . . . . . . . 352
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
OBESITÀ E MALNUTRIZIONE. . . . . . . . . . . 357
Obesità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Obesità primaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Obesità ipercellulare o iperplastica . . . . . . . . . . . 358
Obesità ipertrofica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Obesità secondaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Obesità androide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359
Obesità ginoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Obesità sarcopenica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360
Tessuto adiposo quale organo endocrino . . . . . . . . 360

XIV SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
Molecole prodotte dal tessuto adiposo . . . . . . . 361
Obesità e infiammazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
Obesità e insulino-resistenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
Azione degli acidi palmitico e stearico . . . . . 365
Stress del reticolo endoplasmatico
e stress ossidativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Sindrome metabolica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Integratori alimentari per il controllo del peso. . . 366
Nutraceutici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Fibre alimentari. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Dolcificanti o edulcoranti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Uso di dolcificanti artificiali . . . . . . . . . . . . . 369
Malnutrizione proteica energetica . . . . . . . . . . . . . . 370
Kwashiorkor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Marasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Cachessia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 371
Trattamento nutrizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372
Trattamento farmacologico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
Valutazione clinica e bioantropometrica . . . . . . . . 373
Valutazione con uso di screening . . . . . . . . . . . . . . 376
Concetti chiave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381
NUTRIZIONE E SPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Metabolismo energetico muscolare . . . . . . . . . . . . . 383
Metabolismo anaerobico alattacido. . . . . . . . . . . . . 383
Metabolismo anaerobico lattacido . . . . . . . . . . . . . 384
Metabolismo aerobico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Fonti energetiche alimentari
nelle attività sportive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 387
Bruciare grassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Alimentazione dello sportivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Fabbisogno energetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Fabbisogno di carboidrati. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Sindrome da sovrallenamento . . . . . . . . . . . 390
Fabbisogno di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Dieci grammi di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Eccessivo introito proteico . . . . . . . . . . . . . . . 391
Fabbisogno di lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Fabbisogno di vitamine e minerali . . . . . . . . . . . . . 391
Frutta e verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Distribuzione dei pasti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Alimentazione prima dell’attività sportiva . . . . . . 391
Alimentazione durante l’attività sportiva . . . . . . . 392
Bevande glucidiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392
Alimentazione dopo l’attività sportiva . . . . . . . . . 392
Alimentazione del giorno successivo
all’attività sportiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Fabbisogno idrico nello sportivo . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Disidratazione e sport. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Idratazione prima dell’attività sportiva . . . . . . . . . 394
Idratazione durante l’attività sportiva . . . . . . . . . . 394
Idratazione dopo l’attività sportiva . . . . . . . . . . . . . 394
Sport drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Integratori alimentari nello sport . . . . . . . . . . . . . . . 394
Classificazione e caratteristiche . . . . . . . . . . . . . . . 394
Integratori energetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Integratori per perdite idrosaline . . . . . . . . . . . . 395
Integratori di proteine e aminoacidi . . . . . . . . . 395
Integratori con altre valenze nutrizionali . . . . . 396
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399
16
SEZIONE IV
VALUTAZIONE DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA
E DELLO STATO NUTRIZIONALE
STUDIO DELLA COMPOSIZIONE
CORPOREA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Valutazione della composizione corporea
in clinica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Modello bicompartimentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Massa magra in situazioni patologiche . . . . 405
Modello pentacompartimentale . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Massa grassa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Studio della massa grassa . . . . . . . . . . . . . . . 405
Massa grassa e massa magra nell’atleta. . . . 406
Tessuto adiposo trocanterico . . . . . . . . . . . . . 407
Acqua corporea totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
Rapporto TBW/FFM
in condizioni patologiche . . . . . . . . . . . . . . . . 408
Distribuzione dell’acqua corporea. . . . . . . . . . . . 408
Acqua intracellulare nello sportivo. . . . . . . . 409
Acqua extracellulare
in condizioni patologiche . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Massa proteica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Massa minerale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409
Glicogeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Sintesi e degradazione del glicogeno
nello sportivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 411
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412

Indice XV
VALUTAZIONE
DELLO STATO NUTRIZIONALE
E DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA. . 413
Valutazione antropometrica
dello stato nutrizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Procedure e misurazioni antropometriche . . . . . . 414
Statura totale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Misura della statura nel portatore
di handicap e nell’anziano. . . . . . . . . . . . . . . 415
Peso corporeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Misura del peso corporeo nel portatore
di handicap e nell’anziano . . . . . . . . . . . . . . 416
Circonferenze corporee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Pliche cutanee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417
Framingham Heart Study . . . . . . . . . . . . . . . 419
Valutazione staturoponderale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Peso ideale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 419
Correlazione tra peso e statura . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Determinazione del peso ideale
in età pediatrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Indice di massa corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Esempio di calcolo del peso desiderabile . . . 423
Indice di massa corporea e rischio
di morbilità e mortalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
Taglia corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Indicatori di taglia corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Diametro del polso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Diametro del gomito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Circonferenza del polso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Taglia corporea e peso ideale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Distrettualità adiposa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Circonferenza della vita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Circonferenza dei fianchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 428
Rapporto tra le circonferenze di vita e fianchi . . . 428
Circonferenza della coscia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Rapporto tra le circonferenze di vita e coscia . . . . 429
Circonferenza del collo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Valutazione delle riserve proteiche ed energetiche
e dello stato adiposo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Circonferenza del braccio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Plica tricipitale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
Valutazione antropometrica
e impedenziometrica dei soggetti affetti
da apnea ostruttiva durante il sonno . . . . . . 431
Plica sottoscapolare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
Valutazione delle aree muscoloadipose. . . . . . . . . . 433
Valutazione dello stato di malnutrizione. . . 433
Metodiche valutative della composizione
corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Valutazione della composizione corporea
in clinica e riabilitazione . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Metodica antropometrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Plicometria: equazioni predittive
della densità corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Plicometria: calcolo diretto della percentuale
di massa grassa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Esempio applicativo dell’equazione
di Katch e McArdle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
Metodica delle circonferenze corporee . . . . . . . 438
Esempio applicativo della metodica
delle circonferenze corporee . . . . . . . . . . . . . . 438
Metodica impedenziometrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Tecnica di misurazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Fattori che influenzano la misurazione . . . . . . . 440
Impedenziometria vettoriale . . . . . . . . . . . . . . . . 440
Bioimpedenziometria in clinica
e riabilitazione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442
Altre metodiche valutative della composizione
corporea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Pesata idrostatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443
Diluizione dell’elio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Pletismografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Metodica TOBEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Misura del potassio corporeo totale . . . . . . . . . . 445
Dilutometria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Densitometria a singolo raggio fotonico . . . . . . 445
Densitometria a doppio raggio fotonico. . . . . . . 445
Risonanza magnetica nucleare . . . . . . . . . . . . . . 446
Tomografia assiale computerizzata. . . . . . . . . . . 446
Metodo dell’attivazione neutronica. . . . . . . . . . . 446
Densitometria a raggi X a doppia energia . . . . . 446
Metodica ultrasonografica . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
Appendice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Concetti chiave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Esercizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479