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Punto di Riferimento
per Medici e Operatori Sanitari
per Medici e Operatori Sanitari
LIBRERIA STUDIUM
Prodotti dietetici. Chimica, tecnologia e impiego 3 edizione
Evangelisti, Restani, Boggia
Editore
Piccin
Anno
2024
Pagine
648
ISBN
9788829934775
40,00 €
DA SCONTARE
PREFAZIONE
Il continuo progredire della società umana in tutte le sue variate conoscenze ed attività ha coinvolto anche l’alimentazione; sono state proprio le sempre più corrette scelte dietetiche a giocare nel recente passato un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità della vita. Anche se il concetto “qualità della vita” è di difficile definizione, poiché mancano indicatori oggettivi del soddisfacimento dei bisogni irrinunciabili dell’essere umano, è però innegabile che il secolo XX e ora il XXI hanno portato, in molte parti del mondo, un aumento del benessere dovuto soprattutto al miglioramento delle condizioni igienico-sanitarie e, in particolare, ad un approccio alimentare più razionale e diversificato.
Negli ultimi decenni si è avuto un notevole sviluppo della ricerca nel campo dell’alimentazione per stabilire, nel modo più accurato possibile, le necessità alimentari delle varie popolazioni. In Italia si sono definiti i livelli raccomandati dei vari nutrienti (LARN) per ogni individuo secondo l’età e il sesso, valori per altro coerenti con quanto pubblicato dall’EFSA (European Food Safety Authority).
Questi continui approfondimenti scientifici in campo dietetico hanno permesso di definire con sempre maggiore accuratezza le necessità dietetiche nelle diverse condizioni fisiologiche (infanzia, età avanzata, gravidanza, ecc.) e si sono considerate le opportune integrazioni alimentari nelle varie attività, con particolare attenzione per quella sportiva.
L’aumento del benessere, la riduzione della mortalità infantile e l’allungamento della vita media hanno portato inoltre ad identificare nuovi obiettivi strategici nel settore della ricerca scientifica, sia di base che applicata. L’identificazione del DNA ha portato a scoperte e risultati fino a pochi decenni fa impensabili e la conoscenza sempre più approfondita del genoma umano ci ha consentito di attribuire molte patologie a specifici cromosomi/geni con una conseguente capacità preventiva, diagnostica e terapeutica in alcuni casi sorprendente. Le ricerche hanno consentito di evidenziare un aspetto che va considerato rivoluzionario nel settore alimentare: l’alimentazione non va intesa come semplice soddisfacimento dei bisogni calorico-nutrizionali, ma anche come strumento di prevenzione delle patologie cronico-degenerative.
Tutte queste conoscenze di base hanno dato un grande impulso all’industria alimentare e dietetica che ha reso disponibile sul mercato un’ampia gamma di prodotti da utilizzare ogni volta che si debba integrare o correggere la normale alimentazione. Il ruolo di tali industrie diventa addirittura decisivo, quando il suo prodotto rappresenta lo strumento o uno degli strumenti indispensabili ad affrontare e risolvere con successo determinate patologie. Alcune malattie avrebbero decorso molto negativo, talora fatale, se non fosse stata identificata la causa dietetica (fenilchetonuria, allergia alimentare, celiachia, ecc.), e non fossero seguiti studi dedicati per modificare opportunamente l’alimentazione.
Occorre ricordare che attualmente non si parla più di “prodotti dietetici”, termine che è rimasto nel titolo del libro per indicare la continuità con le edizioni precedenti. Oggi il settore alimentare è stato ampiamente diversificato come verrà descritto in dettaglio nel Capitolo 8. Nei vari capitoli, verranno descritte le classi di prodotti in base all’attuale classificazione e legislazione; nei casi in cui si parli dei prodotti in termini generici, “dietetico” verrà sostituito da “dietoterapico” o “dietoterapeutico”.
Un altro aspetto importante è anche definire la qualità dei prodotti descritti che, oltre a presentare una corretta composizione e l’assenza di contaminanti, deve anche prevedere un attento controllo di eventuali modifiche del valore nutrizionale indotte dalle tecnologie impiegate nel processo di produzione. In questo ambito sta diventando sempre più importante l’utilizzo di tecnologie a basso impatto ambientale con l’obiettivo di ottenere prodotti sempre più sostenibili e rispettosi dell’ambiente.
Anche nell’Università Italiana, la scienza dei prodotti dedicati a specifiche esigenze del consumatore ha finalmente trovato il dovuto spazio all’interno di molte Facoltà scientifiche. Sono disponibili numerosi testi di dietetica per la Facoltà di Medicina, mentre sono sempre risultati inadeguati i testi che trattano le basi della formulazione di un prodotto, aspetti importanti per corsi di laurea delle Facoltà di Agraria, Farmacia o Scienze.
Col testo “Prodotti dietetici”, oggi alla terza edizione, si è cercato di colmare questa lacuna; questo volume è in particolare indirizzato a studenti di diversi corsi di laurea sia triennali che quinquennali, per fornire loro, oltre ad elementi di base chimici, biologici e medici necessari alla comprensione dei vari argomenti, la metodologia da utilizzare per la messa a punto di prodotti destinati ad un’alimentazione particolare. I curatori dell’opera sperano inoltre che questo volume possa rappresentare uno strumento di consultazione per gli studenti dei corsi post-laurea (masters e corsi di perfezionamento) e costituire un utile riferimento per docenti del settore che potranno ampliare, in base alla Facoltà scientifica di appartenenza e alle proprie competenze, gli aspetti tecnici e specialistici dei vari argomenti.
Non meno importante è pensare che questo testo possa rimanere uno strumento per i laureati che ricopriranno figure professionali nel settore dell’alimentazione o della salute.
Filippo Evangelisti, Patrizia Restani, Raffaella Boggia
XIIndice generale
6.4.2 Contaminazione chimica . . . . . . . 152
Contaminanti dal contenitore . . . . . . 152
Contaminanti dall’ambiente esterno . 152
I contaminanti chimici come
interferenti endocrini nell’uomo . . . . 154
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 155
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 155
Capitolo 7
LE MODIFICAZIONI DEI
NUTRIENTI INDOTTE DAI
PROCESSI DI LAVORAZIONE . . . 157
Filippo Evangelisti, Raffaella Boggia
7.1 Modificazioni della
componente lipidica . . . . . . . . . . . . . 158
7.1.1 L’ossidazione lipidica.
Aspetto chimico . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Ossidazione lipidica per azione
dell’ossigeno dell’aria . . . . . . . . . . . . 159
Ossidazione lipidica per azione
di sostanze ossidanti presenti
nell’alimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Ossidazione di alcuni importanti
componenti della frazione lipidica . . 161
7.1.2 Fattori che influenzano
l’ossidazione lipidica . . . . . . . . . . . . . 166
7.1.3 L’ossidazione lipidica.
Aspetti nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . 168
7.2 Modificazioni della
componente proteica . . . . . . . . . . . . 171
7.2.1 Degradazione termica . . . . . . . . . 172
7.2.2 Degradazione ossidativa . . . . . . . 173
7.2.3 Reazioni di isomerizzazione . . . . 174
7.2.4 Reazioni con composti
carbonilici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Reazioni con gli zuccheri riducenti.
La reazione di Maillard . . . . . . . . . . . 174
Reazioni con altri composti
carbonilici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
7.3 Modificazioni della
componente glucidica . . . . . . . . . . . 185
7.4 Modificazioni della
componente vitaminica . . . . . . . . . . 185
7.5 Il processo di modificazione
complessivo a carico delle diverse
categorie di nutrienti . . . . . . . . . . . . 186
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 188
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 188
Sezione 3 P PRODOTTI DESTINATI A SOGGETTI
IN PARTICOLARI CONDIZIONI FISIOLOGICHE
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Capitolo 8
I PRODOTTI DELLA SALUTE.
CLASSIFICAZIONE . . . . . . . . . . . . 193
Patrizia Restani
8.1 Alimenti per gruppi
specifici (FSG) . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
8.1.1 Alimenti a fini medici
speciali (AFMS) . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
8.1.2 Prodotti presentati
come diete totali . . . . . . . . . . . . . . . . 196
8.1.3 Alimenti per la prima infanzia . . 196
8.2 Alimenti senza glutine
e senza lattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
8.3 Nuovi alimenti . . . . . . . . . . . . . . . 198
8.4 Alimenti addizionati di vitamine,
minerali e altre sostanze . . . . . . . . . 199
8.4.1 Alimenti addizionati
di vitamine e minerali . . . . . . . . . . . . 199
Etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
8.5 Alimenti probiotici,
prebiotici e simbiotici . . . . . . . . . . . 200
8.5.1 Gli alimenti probiotici . . . . . . . . . 200
8.5.2 Gli alimenti prebiotici . . . . . . . . . 200
8.5.3 Gli alimenti simbiotici . . . . . . . . 200
8.6 Integratori alimentari . . . . . . . . . 201
8.6.1 Integratori di vitamine
e minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
8.6.2 Integratori di altre sostanze
ad effetto nutrizionale o fisiologico . . 202
8.6.3 Sostanze e preparati vegetali . . . . 203
8.6.4 Probiotici e prebiotici . . . . . . . . . 204
8.6.5 Coadiuvanti di diete
ipocaloriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 205
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 205
XII Indice generale
Capitolo 9
FABBISOGNI ENERGETICI E
DISORDINI DEL COMPORTAMENTO
ALIMENTARE . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Francesca Colombo, Patrizia Restani
9.1 Il dispendio energetico . . . . . . . . . 207
9.1.1 Il metabolismo basale . . . . . . . . . 207
9.1.2 La termogenesi indotta
dalla dieta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
9.1.3 Il costo energetico
per l’attività fisica . . . . . . . . . . . . . . . 208
9.1.4 Come determinare
il fabbisogno calorico . . . . . . . . . . . . 209
9.2 Definire lo stato nutrizionale. . . . 211
9.2.1 L’Indice di Massa Corporea . . . . 212
9.2.2 Sovrappeso e obesità . . . . . . . . . . 214
9.2.3 Sottopeso e magrezza eccessiva . 214
9.3 Disordini del comportamento
alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
9.3.1 Anoressia nervosa . . . . . . . . . . . . 215
9.3.2 Bulimia nervosa . . . . . . . . . . . . . 215
9.4 Prodotti destinati a soggetti
obesi o con disordini del
comportamento alimentare. . . . . . . 216
9.4.1 Terapia dietetica del sovrappeso
e dell’obesità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Sostituti del pasto . . . . . . . . . . . . . . . 217
Coadiuvanti di diete ipocaloriche
per il controllo o la riduzione
del peso corporeo . . . . . . . . . . . . . . . . 218
9.4.2 Impiego della dieta chetogenica
nella perdita di peso . . . . . . . . . . . . . . 219
9.4.3 Terapia dietetica dei disordini
del comportamento alimentare . . . . . 220
9.4.4 Etichettatura e pubblicità . . . . . . 220
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 221
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 221
Capitolo 10
ALIMENTI PER LATTANTI . . . . . . 223
Patrizia Restani
10.1 L’allattamento al seno . . . . . . . . 223
10.2 Le basi scientifiche per
la formulazione di prodotti
per lattanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
10.2.1 Parametri antropometrici . . . . . 226
10.2.2 Composizione chimica del latte
materno, vaccino e caprino . . . . . . . . 233
10.2.3 Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
10.2.4 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Sieroproteine del latte umano . . . . . . 239
Sieroproteine del latte vaccino
e caprino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Caseine del latte umano . . . . . . . . . . . 242
Caseine del latte vaccino e caprino . . 243
10.2.5 Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . 243
10.2.6 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
10.2.7 Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
10.3 Prodotti per l’allattamento
artificiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
10.3.1 Formule destinate a lattanti
sani nei primi sei mesi di vita -
alimenti per lattanti . . . . . . . . . . . . . . 247
Apporto energetico . . . . . . . . . . . . . . 247
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Vitamine e minerali . . . . . . . . . . . . . . 250
Nucleotidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Probiotici e prebiotici . . . . . . . . . . . . 251
10.3.2 Formule destinate a lattanti
sani dal sesto mese di vita (formule
di proseguimento) . . . . . . . . . . . . . . . 251
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Minerali e vitamine . . . . . . . . . . . . . . 252
10.3.3 Latte di crescita . . . . . . . . . . . . . 252
10.3.4 Formule destinate a lattanti
con problematiche transitorie . . . . . . 252
Formule per neonati con rigurgito
frequente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Formule per neonati con disturbi
gastrointestinali e coliche . . . . . . . . . 253
10.3.5 Formule destinate a neonati
di basso peso o pretermine . . . . . . . . 253
Energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Liquidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
10.4 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 261
10.4.1 Immissione sul mercato . . . . . . 261
10.4.2 Composizione . . . . . . . . . . . . . . 261
XIIIIndice generale
10.4.2 Etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . 262
10.4.3 Pubblicità . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
10.4.3 Assistenza sanitaria integrativa . 263
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 263
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 264
Capitolo 11
ASPETTI DIETETICI NEL
PERIODO DEL DIVEZZAMENTO
E DELL’ADOLESCENZA . . . . . . . . 265
Chiara Di Lorenzo, Patrizia Restani,
Barbara Beretta
11.1 Moderne indicazioni temporali
e dietetiche per il divezzamento . . . 266
11.1.1 Fabbisogni nutrizionali
durante il divezzamento . . . . . . . . . . . 267
11.2 Tempi ottimali per
l’introduzione dei vari alimenti
nel periodo del divezzamento . . . . . 268
11.2.1 Aspetti generali . . . . . . . . . . . . . 268
11.2.2 Divezzamento nella
prevenzione delle allergie
alimentari e della celiachia . . . . . . . . 271
11.3 Integrazioni dietetiche
consigliabili durante
il divezzamento. . . . . . . . . . . . . . . . . 272
11.4 Alimenti destinati
al divezzamento . . . . . . . . . . . . . . . . 273
11.4.1 Farine lattee . . . . . . . . . . . . . . . . 274
11.4.2 Prodotti a base di cereali . . . . . . 274
Creme di cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Pastine destinate alla prima infanzia . 275
Fette biscottate e biscotti . . . . . . . . . . 275
11.4.3 Prodotti a base di frutta
e verdura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Prodotti a base di frutta . . . . . . . . . . . 276
Prodotti a base di verdura . . . . . . . . . 277
11.4.4 Prodotti a base di carne . . . . . . . 277
Omogeneizzati di carne . . . . . . . . . . . 278
Liofilizzati di carne . . . . . . . . . . . . . . 278
Prodotti a base di pesce . . . . . . . . . . . 278
11.4.5 Latte e derivati . . . . . . . . . . . . . 279
11.5 Vantaggi e svantaggi
delle preparazioni casalinghe . . . . . 279
11.6 Alimentazione complementare
a richiesta o autosvezzamento . . . . 280
11.7 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 282
11.7.1 Alimenti a base di cereali
e altri alimenti destinati a lattanti . . . 282
11.7.2 Alimenti carnei per lattanti
e bambini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
11.8 Indicazioni dietetiche
per soggetti adolescenti . . . . . . . . . . 283
11.8.1 Principi generali . . . . . . . . . . . . 283
11.8.2 Disordini alimentari
nell’adolescenza (anoressia
e bulimia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 287
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 287
Capitolo 12
LA DIETA IN GRAVIDANZA
E ALLATTAMENTO . . . . . . . . . . . 289
Chiara Di Lorenzo, Barbara Beretta
12.1 La gravidanza . . . . . . . . . . . . . . . 289
12.1.1 L’accrescimento corporeo
in gravidanza. Importanza del peso
iniziale e della curva di crescita
ponderale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
12.1.2 Indicazioni temporali e dietetiche
per la dieta durante la gravidanza . . . 292
Energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Elementi inorganici . . . . . . . . . . . . . . 297
12.2 L’allattamento . . . . . . . . . . . . . . 300
12.2.1 Indicazioni temporali e
dietetiche durante l’allattamento . . . . 300
Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Elementi inorganici . . . . . . . . . . . . . . 303
12.3 Integrazioni dietetiche
per il periodo della gravidanza
e dell’allattamento . . . . . . . . . . . . . . 303
12.3.1 Le integrazioni dietetiche
indispensabili o consigliabili durante
la gravidanza e l’allattamento . . . . . . 303
12.3.2 La dieta in gravidanza quando
siano presenti patologie metaboliche
che necessitano di terapia dietetica . . 307
Diabete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Fenilchetonuria . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Ipertensione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
XIV Indice generale
12.4 Prodotti specifici
per la gravidanza . . . . . . . . . . . . . . . 309
12.4.1 Integratori vitaminici
e minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
12.4.2 Prodotti a fini medici speciali
per donne fenilchetonuriche . . . . . . . 309
12.4.3 Integratori con ingredienti
botanici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 310
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 310
Capitolo 13
LA DIETA NELLA TERZA ETÀ. . . . 311
Chiara Di Lorenzo, Annalisa Cattaneo
13.1 La malnutrizione nel soggetto
anziano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
13.1.1 Aspetti generali . . . . . . . . . . . . . 314
13.1.2 Valutazione dello stato
nutrizionale dell’anziano . . . . . . . . . . 315
13.2 Il fabbisogno nutrizionale
dei soggetti nella terza età . . . . . . . . 316
13.2.1 Fabbisogno energetico . . . . . . . 316
13.2.2 Fabbisogno glucidico . . . . . . . . 317
13.2.3 Fabbisogno lipidico. . . . . . . . . . 318
13.2.4 Fabbisogno proteico . . . . . . . . . 318
13.2.5 Fabbisogno idrico . . . . . . . . . . . 319
13.2.6 Fabbisogno vitaminico . . . . . . . 320
13.2.7 Fabbisogno di minerali . . . . . . . 321
13.3 Approccio dietetico
per i soggetti in età avanzata . . . . . 322
13.3.1 Integratori alimentari
per l’anziano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 327
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 327
Capitolo 14
LA DIETA VEGETARIANA . . . . . . 329
Francesca Colombo, Patrizia Restani,
Nadia Cerioli
14.1 Diverse tipologie di dieta
vegetariana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
14.1.1 Latto-ovo-vegetariana . . . . . . . . 329
14.1.2 Vegetariana pura (vegana) . . . . 330
14.1.3 Altre diete vegetariane . . . . . . . 331
14.2 Vantaggi associati a una dieta
vegetariana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
14.2.1 Aspetti generali . . . . . . . . . . . . . 331
14.2.2 Linee-guida per i soggetti
vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
14.3 Svantaggi associati
a una dieta vegetariana . . . . . . . . . . 333
14.3.1 Energia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
14.3.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
14.3.3 Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
14.3.4 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
14.3.5 Oligoelementi . . . . . . . . . . . . . . 337
14.4 La dieta vegetariana in
particolari condizioni fisiologiche . 339
14.4.1 La dieta vegetariana
nei bambini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
14.4.2 Donne in gravidanza
e allattamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340
14.5 Linee-guida per salvaguardare
la salute dei vegetariani . . . . . . . . . . 340
14.6 Integratori dietetici
per soggetti vegetariani . . . . . . . . . . 341
14.7 Alimenti alternativi
per i vegetariani . . . . . . . . . . . . . . . . 341
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 342
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 342
Capitolo 15
PRODOTTI DESTINATI
ALLO SPORTIVO . . . . . . . . . . . . . 343
Chiara Di Lorenzo, Annalisa Cattaneo
15.1 Le basi scientifiche per la
formulazione di prodotti destinati
all’attività sportiva . . . . . . . . . . . . . 343
15.1.1 Apporto di liquidi . . . . . . . . . . . 343
15.1.2 Fonti energetiche . . . . . . . . . . . . 345
15.1.3 Fatica fìsica e psichica . . . . . . . 350
15.2 Apporti di nutrienti
per l’attività sportiva . . . . . . . . . . . . 351
15.2.1 Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . 352
15.2.2 Proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
15.2.3 Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
15.2.4 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
15.2.5 Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
15.3 Consigli dietetici
per gli impegni agonistici . . . . . . . . 358
15.4 Prodotti per lo sportivo . . . . . . . 359
15.4.1 Prodotti per la reidratazione . . . 360
15.4.2 Integratori completi . . . . . . . . . 360
XVIndice generale
15.4.3 Integratori a formulazione
speciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Integratori ad alto contenuto
glucidico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Integratori ad alto contenuto
di amminoacidi ramificati . . . . . . . . . 361
Integratori salini. . . . . . . . . . . . . . . . . 361
15.4.4 Altri prodotti per l’attività
sportiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
15.5 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 363
15.5.1 Prodotti energetici . . . . . . . . . . . 363
15.5.2 Concentrati proteico/
amminoacidici per il sostegno
del fabbisogno azotato . . . . . . . . . . . . 364
15.5.3 Prodotti destinati a reintegrare
le perdite idrosaline dovute a profusa
sudorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364
15.5.4 Altri prodotti specificamente
adattati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
15.5.5 Etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . 365
15.6 Il doping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 366
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 366
Sezione 4 P PRODOTTI DESTINATI A SOGGETTI
CON DISORDINI METABOLICI E ALTRE PATOLOGIE
LEGATE ALL’ALIMENTAZIONE
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 368
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 373
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 373
Capitolo 16
PRODOTTI DESTINATI
A SOGGETTI CON PATOLOGIA
ALLERGICA . . . . . . . . . . . . . . . . . 375
Patrizia Restani
16.1 La patologia . . . . . . . . . . . . . . . . 375
16.1.1 Fattori di rischio nello sviluppo
delle allergie alimentari . . . . . . . . . . . 376
Predisposizione familiare . . . . . . . . . 376
Fattori associati al tratto gastrointestinale
e al sistema immunitario . . . . . . . . . . 376
Fattori complementari . . . . . . . . . . . . 378
16.1.2 Sintomatologia clinica . . . . . . . 379
16.1.3 Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380
16.1.4 Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
16.2 Le basi molecolari per la formulazione
di prodotti destinati a soggetti
allergici al latte vaccino/caprino. . . 383
16.2.1 Gli antigeni . . . . . . . . . . . . . . . . 383
16.2.2 Epitopi conformazionali
e sequenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Epitopo conformazionale. . . . . . . . . . 384
Epitopo sequenziale o lineare . . . . . . 384
16.2.3 La cross-reattività . . . . . . . . . . . 385
16.2.4 Gli allergeni del latte vaccino
e caprino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
16.3 Prodotti destinati a soggetti
allergici al latte vaccino/caprino. . . 388
16.3.1 Formulazioni a base di latte
vaccino sottoposto a trattamenti
tecnologici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Latti trattati termicamente . . . . . . . . . 388
Idrolisati (idrolizzati) di proteine
del latte vaccino . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
16.3.2 Formule a base di latte diverso
da quello vaccino . . . . . . . . . . . . . . . . 391
16.3.3 Formulazioni a base di proteine
di origine vegetale . . . . . . . . . . . . . . . 392
16.3.4 Altre formulazioni . . . . . . . . . . . 393
16.3.5 Evoluzioni future . . . . . . . . . . . 393
16.3.6 L’adrenalina autoiniettabile . . . 394
16.4 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 394
16.4.1 Composizione e sicurezza . . . . . 394
16.4.2 Assistenza Sanitaria Integrativa . 394
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 395
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 395
Capitolo 17
PRODOTTI DESTINATI
A SOGGETTI PORTATORI
DI MALATTIA CELIACA . . . . . . . . 397
Francesca Colombo, Patrizia Restani
17.1 La patologia . . . . . . . . . . . . . . . . 397
17.1.1 Classificazione
ed epidemiologia . . . . . . . . . . . . . . . . 397
17.1.2 Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
XVI Indice generale
17.1.3 Sintomatologia clinica . . . . . . . 402
17.1.4 Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402
17.1.5 Prevenzione . . . . . . . . . . . . . . . . 403
17.2 Le basi scientifiche per la
formulazione di prodotti destinati
a soggetti celiaci . . . . . . . . . . . . . . . . 403
17.2.1 Le proteine tossiche . . . . . . . . . 403
17.3 Alimenti e bevande
per i soggetti celiaci . . . . . . . . . . . . . 407
17.3.1 Le farine utilizzabili
e quelle da evitare . . . . . . . . . . . . . . . 408
17.3.2 La garanzia di qualità per i
prodotti destinati ai soggetti celiaci . . 409
17.3.3 I prodotti in commercio . . . . . . 411
Farine commerciali . . . . . . . . . . . . . . 412
Pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
Altri prodotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
17.3.4 Ingredienti “innovativi”
e sviluppi futuri . . . . . . . . . . . . . . . . . 413
17.4 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 414
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 415
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 415
Capitolo 18
PRODOTTI DESTINATI
A SOGGETTI CON PATOLOGIE
ASSOCIATE AL METABOLISMO
DEGLI AMMINOACIDI . . . . . . . . . 417
Francesca Colombo, Patrizia Restani,
Cinzia Ballabio
18.1 Le amminoacidopatie. . . . . . . . . 417
18.2 Disordini del metabolismo
della fenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 417
18.2.1 Metabolismo della fenilalanina . 419
18.2.2 Iperfenilalaninemie da deficit
di fenilalanina idrossilasi (PH) . . . . . 420
18.2.3 Fenilchetonuria classica (PKU)
e iperfenilalaninemia persistente . . . . 421
18.2.4 Iperfenilalaninemia materna . . . 424
18.2.5 Iperfenilalaninemie da deficit
di tetraidrobiopterina (BH4) . . . . . . . . 425
18.2.6 Terapia farmacologica . . . . . . . 426
18.2.7 Prodotti dietoterapeutici per
i soggetti con iperfenilalaninemia . . . 426
Prodotti per l’allattamento . . . . . . . . . 426
Prodotti per il divezzamento
e l’età adulta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Prodotti per la gravidanza . . . . . . . . . 429
18.3 Tirosinemie . . . . . . . . . . . . . . . . . 430
18.3.1 Tirosinemia di tipo I . . . . . . . . . 431
Manifestazioni cliniche e diagnosi . . 431
Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432
18.3.2 Tirosinemia di tipo II . . . . . . . . 433
Manifestazioni cliniche e diagnosi . . 433
Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
18.3.3 Tirosinemia transitoria
neonatale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
18.3.4 Prodotti dietoterapeutici
per le tirosinemie . . . . . . . . . . . . . . . . 434
18.4 Istidinemia . . . . . . . . . . . . . . . . . 435
18.5 Altre malattie metaboliche
associate al metabolismo degli
amminoacidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
18.5.1 Prodotti dietoterapeutici per
i disordini del metabolismo degli
amminoacidi non trattati
in precedenza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437
18.6 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 441
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 442
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 442
Capitolo 19
PRODOTTI DESTINATI
A SOGGETTI CON PATOLOGIE
ASSOCIATE AL METABOLISMO
DEI CARBOIDRATI . . . . . . . . . . . . 443
Patrizia Restani, Antonella Gaiaschi,
Cinzia Ballabio
19.1 Galattosemia . . . . . . . . . . . . . . . . 443
19.1.1 Classificazione . . . . . . . . . . . . . 444
19.1.2 Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446
19.1.3 Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
19.1.4 Complicanze . . . . . . . . . . . . . . . 447
19.1.5 I prodotti dietoterapici. . . . . . . . 447
Le formule a base di soia . . . . . . . . . 449
Formule specifiche . . . . . . . . . . . . . . 449
19.1.6 Legislazione . . . . . . . . . . . . . . . 449
19.2 Disordini del metabolismo
del fruttosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
19.2.1 Fruttosemia . . . . . . . . . . . . . . . . 451
19.2.2 Intolleranza ereditaria
al fruttosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
Sintomatologia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452
Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453
XVIIIndice generale
19.2.3 Carenza di fruttosio
1,6-difosfatasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 454
19.2.4 Formulazioni specifiche . . . . . . 454
19.3 Deficit di lattasi . . . . . . . . . . . . . 455
19.3.1 Classificazione . . . . . . . . . . . . . 456
19.3.2 Prevalenza . . . . . . . . . . . . . . . . . 456
19.3.3 Diagnosi e sintomatologia
clinica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458
19.3.4 Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 459
19.3.5 Prodotti per intolleranti
al lattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460
19.3.6 Etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . 461
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 461
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 462
Capitolo 20
PRODOTTI DESTINATI A SOGGETTI
CON PATOLOGIE ASSOCIATE ALLA
COMPONENTE LIPIDICA . . . . . . . 463
Patrizia Restani, Antonella Gaiaschi
20.1 Le lipoproteine plasmatiche . . . 464
20.1.2 Classificazione . . . . . . . . . . . . . 464
20.2 Disordini del quadro lipidico . . 465
20.2.1 Classificazione
delle dislipidemie. . . . . . . . . . . . . . . . 465
20.3 Disordini dei trigliceridi . . . . . . 467
20.3.1 L’ipertrigliceridemia familiare . 467
Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Terapia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468
Gli acidi grassi della serie ω3 (o n-3) . 469
20.4 Disordini del colesterolo . . . . . . 471
20.4.1 Ipercolesterolemia familiare
primaria o di tipo IIA . . . . . . . . . . . . . 472
Diagnosi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 472
Terapia dietetica . . . . . . . . . . . . . . . . 474
20.4.2 Ipercolesterolemia moderata . . . 474
20.4.3 Approcci nutrizionali per la
modulazione della colesterolemia . . . 474
20.4.3.1 La soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Prodotti a base di soia . . . . . . . . . . . . 476
20.4.3.2 I fitosteroli/fitostanoli . . . . . . 476
Prodotti contenenti fitosteroli/
fitostanoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477
20.4.3.3 Il riso rosso fermentato . . . . . 477
Prodotti contenenti riso rosso
fermentato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
20.4.3.4 Altre molecole con proprietà
ipocolesterolemizzanti . . . . . . . . . . . . 481
Beta-glucani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
Probiotici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
Berberina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 482
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 483
Capitolo 21
PRODOTTI UTILIZZABILI
NELLA DIETOTERAPIA
DEI SOGGETTI DIABETICI . . . . . . 485
Francesca Colombo, Cinzia Ballabio
21.1 La patologia . . . . . . . . . . . . . . . . 485
21.1.1 Il quadro diagnostico. . . . . . . . . 485
21.1.2 Classificazione del diabete
mellito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486
Diabete mellito insulino-
dipendente (tipo I) . . . . . . . . . . . . . . . 486
Diabete mellito non insulino-
dipendente (tipo II) . . . . . . . . . . . . . . 487
Diabete mellito gestazionale
(GDM) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Diabete mellito secondario . . . . . . . . 489
21.2 Intervento dietetico
nel diabete mellito . . . . . . . . . . . . . . 489
21.2.1 Distribuzione dei principi
nutritivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 489
21.2.2 Indirizzi dietetici per i due
tipi principali di diabete mellito . . . . 492
21.3 Il contributo dei singoli
nutrienti alla dieta del diabetico . . . 493
21.3.1 Apporto proteico . . . . . . . . . . . . 493
21.3.2 Apporto lipidico . . . . . . . . . . . . 493
21.3.3 Apporto glucidico . . . . . . . . . . . 494
Indice glicemico . . . . . . . . . . . . . . . . 494
Indice glicemico e dieta
per il diabetico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 496
21.3.4 Fibra alimentare e frutta . . . . . . 498
21.3.5 Bevande consentite . . . . . . . . . . 498
Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Tè e caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Bibite comuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Bevande alcoliche . . . . . . . . . . . . . . . 500
21.4 Prodotti idonei alla dieta
dei diabetici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
21.4.1 Alimenti per diabetici . . . . . . . . 500
21.4.2 Edulcoranti . . . . . . . . . . . . . . . . 501
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 504
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 504
XVIII Indice generale
Sezione 5 P LA NUTRIZIONE ARTIFICIALE
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506
Capitolo 22
PRODOTTI DESTINATI
ALLA NUTRIZIONE ENTERALE . . 507
Federica Turrini, Antonio Casini, Sara Macis
22.1 Definizione e campi
di applicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
22.2 Alternative dietetiche
per la nutrizione enterale . . . . . . . . 510
22.2.1 Preparazioni artigianali
estemporanee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
22.2.2 Omogeneizzati, liofilizzati
e sfarinati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 511
22.2.3 Formulazioni specifiche
per la nutrizione enterale . . . . . . . . . . 511
Miscele monomeriche/
oligomonomeriche . . . . . . . . . . . . . . . 512
Miscele polimeriche . . . . . . . . . . . . . 513
Miscele modulari . . . . . . . . . . . . . . . 513
22.3 Miscele per la nutrizione
enterale, idonee alle diverse
esigenze nutrizionali . . . . . . . . . . . . 514
22.3.1 Miscele standard
isocaloriche o normocaloriche
(100 kcal/100 mL) . . . . . . . . . . . . . . . 514
22.3.2 Miscele ipercaloriche
(almeno 150 kcal/100 mL) . . . . . . . . 515
22.3.3 Miscele ipercaloriche
e iperproteiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 516
22.3.4 Miscele ipocaloriche
(50-75 kcal/100 mL) . . . . . . . . . . . . 517
22.3.5 Miscele ad alto residuo . . . . . . . 517
22.3.6 Miscele per patologie
specifiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 518
Miscele per pazienti diabetici . . . . . . 518
Miscele per pazienti nefropatici . . . . 518
Miscele per pazienti con
insufficienza respiratoria . . . . . . . . . . 519
Miscele per pazienti epatopatici . . . . 520
Miscele per pazienti con malattie
infiammatorie dell’intestino (colite
ulcerosa, morbo di Crohn e fibrosi
cistica) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 521
Miscele per pazienti
immunocompromessi . . . . . . . . . . . . 521
Miscele per pazienti con neoplasie . . 522
22.4 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 523
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 523
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 524
Capitolo 23
PRODOTTI DESTINATI ALLA
NUTRIZIONE PARENTERALE . . . . 525
Federica Turrini, Antonio Casini, Sara Macis
23.1 Definizione e campi
di applicazione . . . . . . . . . . . . . . . . . 525
23.2 Aspetti metabolici
e nutrizionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
23.3 Nutrienti utilizzati e relativi
aspetti nutrizionali e tecnologici . . . 529
23.3.1 Problemi associati all’utilizzo
di soluzioni glucidiche semplici per
periodi prolungati . . . . . . . . . . . . . . . 529
23.3.2 Vantaggi e svantaggi
delle soluzioni contenenti lipidi. . . . . 530
23.3.3 Miscele contenenti
amminoacidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530
23.3.4 Problematiche associate
ai micronutrienti . . . . . . . . . . . . . . . . 531
23.4 Tipologie di prodotti
per la nutrizione parenterale . . . . . 532
23.4.1 Miscele di amminoacidi . . . . . . 532
23.4.2 Miscele gluco-amminoacidiche . 533
23.4.3 Soluzioni di glucidi . . . . . . . . . . 533
23.4.4 Emulsioni lipidiche . . . . . . . . . . 533
23.4.5 Sacche uniche e sacche
a più comparti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 534
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 534
XIXIndice generale
Sezione 6 P PRODOTTI ALIMENTARI
CON VALENZA SALUTISTICA
Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536
Capitolo 24
GLI ALIMENTI FUNZIONALI. . . . . 539
Patrizia Restani, Cinzia Ballabio
24.1 Nutrizione. Nuovi orizzonti . . . . 539
24.2 Gli alimenti funzionali . . . . . . . . 540
24.2.1 Definizione . . . . . . . . . . . . . . . . 540
24.3 Alimenti con probiotici . . . . . . . 542
24.3.1 Il microbiota intestinale . . . . . . 542
Impatto del microbiota
sull’intestino: effetti positivi
e negativi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544
24.3.2 Microrganismi probiotici . . . . . 545
Meccanismi di azione
dei microrganismi probiotici . . . . . . . 547
24.3.3 Tipologia di alimenti
con probiotici in commercio . . . . . . . 549
Effetti dei probiotici sul transito
intestinale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
Effetti dei probiotici sulla riduzione
del colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550
24.4 Alimenti con prebiotici . . . . . . . 551
24.4.1 La fibra alimentare . . . . . . . . . . 551
Fibra insolubile . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
Fibra solubile . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553
24.4.2 Le fibre solubili prebiotiche . . . 554
24.4.3 Tipologia di alimenti
con prebiotici in commercio . . . . . . . 557
24.5 Alimenti simbiotici . . . . . . . . . . . 559
24.6 Alimenti funzionali per
il controllo del profilo lipidico
nel plasma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 559
24.6.1 Alimenti arricchiti
con fitosteroli/fitostanoli . . . . . . . . . . 559
24.6.2 Alimenti arricchiti
con acidi grassi omega-3 . . . . . . . . . . 560
24.7 La legislazione . . . . . . . . . . . . . . 561
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 562
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 562
Capitolo 25
INTEGRATORI ALIMENTARI
CONTENENTI INGREDIENTI
ERBORISTICI (BOTANICALS) E
PRODOTTI DELL’ALVEARE . . . . . 563
Raffaella Boggia, Patrizia Restani,
Federica Turrini, Claudio Calcagno
25.1 Gli integratori alimentari
con ingredienti botanici . . . . . . . . . . 563
25.1.1 Aspetti legislativi . . . . . . . . . . . 564
25.2 Le principali piante utilizzate
quali ingredienti degli integratori
alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
25.2.1 Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567
25.2.2 Aloe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
25.2.3 Angelica cinese . . . . . . . . . . . . . 570
25.2.4 Arancio amaro . . . . . . . . . . . . . . 570
25.2.5 Echinacea . . . . . . . . . . . . . . . . . 572
25.2.6 Garcinia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
25.2.7 Ginkgo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574
25.2.8 Ginseng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575
25.2.9 Iperico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577
25.2.10 Mirtillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 579
25.2.11 Tè verde . . . . . . . . . . . . . . . . . 579
25.2.12 Alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
25.2.13 Problemi connessi all’utilizzo
degli integratori con ingredienti
botanici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
25.3 Gli integratori di fibra . . . . . . . . 586
25.3.1 Le gomme e le mucillagini . . . . 587
Gomme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
Mucillagini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588
25.3.2 Il glucomannano (konjac) . . . . . 589
25.3.3 Le pectine . . . . . . . . . . . . . . . . . 590
25.3.4 L’inulina e i
frutto-oligosaccaridi . . . . . . . . . . . . . 590
25.3.5 Il chitosano . . . . . . . . . . . . . . . . 591
25.4 I prodotti derivati dalla soia . . . 593
25.4.1 Composizione della soia . . . . . . 593
25.4.2 Alimenti tradizionali
ottenuti dalla soia . . . . . . . . . . . . . . . . 594
25.4.3 Produzione ed impiego
dei derivati della soia . . . . . . . . . . . . . 595
XX Indice generale
25.4.4 Proprietà nutrizionali della soia . 597
25.5 Prodotti dell’alveare . . . . . . . . . 599
25.5.1 Il miele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 599
La composizione del miele . . . . . . . . 600
La qualità del miele . . . . . . . . . . . . . . 602
Le proprietà del miele . . . . . . . . . . . . 604
25.5.2 Il polline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
La composizione del polline . . . . . . . 606
Il polline nell’alimentazione umana . . 607
25.5.3 La propoli . . . . . . . . . . . . . . . . . 608
La composizione della propoli . . . . . 609
L’utilizzazione della propoli . . . . . . . 610
25.5.4 La pappa reale . . . . . . . . . . . . . . 611
La composizione della pappa reale . . 612
Le proprietà e gli impieghi
della pappa reale . . . . . . . . . . . . . . . . 613
Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . 613
Siti web da consultare . . . . . . . . . . . . 615
Indice analitico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
